La Genziana: dalla pianta al liquore

Cos’è la Genziana

La Genziana è un prestigioso liquore italiano, tradizionalmente consumato come amaro digestivo, che risale a tempi antichi, quando i pastori dell’Abruzzo e del Piemonte raccoglievano le radici durante la transumanza.

Perfetto dopo i pasti abbondanti perché offre un finale raffinato e aromatico, questo liquore rappresenta un autentico legame con il territorio e la cultura montana italiana.

La Genziana maggiore con i suoi fiori gialli distintivi è pianta alpina rara che prospera sulle pendici delle montagne.

È lei l’ingrediente fondamentale di questo liquore, celebrato per il suo caratteristico colore ambrato e il sapore intenso e amarognolo. 

Riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, la pianta è oggi protetta da rigide normative per evitare la raccolta indiscriminata. 

Questo rende il liquore di Genziana non solo una delizia culinaria, ma anche un simbolo di rispetto e valorizzazione della natura alpina.

Genziana Maggiore: un’erba “officinale”

Sui verdi prati delle zone montuose, cresce spontaneamente una pianta dai fiori vivaci che spaziano dall’azzurro, al blu elettrico, al viola, fino al giallo: la Genziana.

La genziana è una pianta perenne dal portamento maestoso, caratterizzata da una crescita lenta. Nei primi anni di vita, la pianta sviluppa una rosetta basale composta da piccole foglie ellittiche. Con il tempo, evolve e può raggiungere un’altezza di circa due metri grazie al suo fusto cavo.

Una caratteristica distintiva della genziana è la sua radice a fittone, che può crescere fino a un metro di profondità. Questa radice è bruno-giallastra all’esterno e di un giallo intenso all’interno. È particolarmente apprezzata per le sue proprietà terapeutiche in erboristeria.

Tra le circa 500 specie di genziana, la Gentiana lutea, o genziana gialla, è la più ricercata. 

Le foglie della genziana si dividono in due categorie: basali e caulinari. Le foglie basali sono grandi, lunghe fino a 30 cm e larghe 15 cm, di forma ellittica e con evidenti nervature parallele. Le foglie caulinari, invece, sono più piccole, lanceolate e prive di picciolo.

I fiori della genziana, di un brillante colore giallo, si sviluppano all’ascella delle foglie e fioriscono per la prima volta dopo 10-15 anni di vita, rendendo la fioritura un evento raro e prezioso. Questi fiori aggiungono un tocco di colore ai prati montani nei mesi estivi, da giugno ad agosto.

Origine del nome ed etimologia

La genziana, conosciuta comunemente come Genziana maggiore, porta il nome scientifico di Gentiana lutea L. e appartiene alla famiglia delle Genzianaceae. La denominazione della pianta ha radici profonde nella storia antica, collegata al re Genzio dell’Illiria, vissuto circa 160 anni prima di Cristo.

Secondo la tradizione, fu proprio il re Genzio a scoprire e divulgare le proprietà medicinali della pianta, attribuendole così un valore significativo sia dal punto di vista terapeutico che culturale. Da lui deriva il nome del genere Gentiana. L’epiteto specifico “lutea” fa riferimento al colore giallo dei suoi fiori, una caratteristica distintiva rispetto ad altre specie di genziana che presentano fiori di tonalità azzurro-violacea.

Oltre al nome scientifico, la genziana è conosciuta con diversi nomi popolari che variano da regione a regione, tra cui Gensara, Gensana, Inzana, Ansiana, Giansana, Argiansana, e Genziana gialla. Questi nomi locali riflettono la diffusa conoscenza e l’importanza della pianta nelle tradizioni popolari e nella medicina tradizionale.

L’associazione con il re Genzio e l’antica pratica di utilizzare la genziana per i suoi effetti benefici hanno contribuito a mantenere vivo l’interesse per questa pianta, facendone un simbolo di antica sapienza e di cure naturali che perdura fino ai giorni nostri.

Dove cresce la Genziana Maggiore

La genziana maggiore (Gentiana lutea L.) è una pianta che cresce prevalentemente nell’Europa meridionale, adattandosi perfettamente ai territori montani situati tra i 1000 e i 2200 metri di altitudine. Predilige pascoli poco umidi e terreni calcarei, dove trova le condizioni ideali per il suo sviluppo.

Cresce in luoghi remoti della montagna, quasi a voler preservare l’esclusività del suo sapore amaro e del suo gradevole odore. 

In Italia, la genziana è diffusa principalmente nelle Alpi e negli Appennini, dove le condizioni climatiche e del suolo soddisfano le sue esigenze specifiche. Tuttavia, è una specie non molto comune, e per questo motivo è protetta dalla legge: la raccolta delle sue radici in natura è vietata.

Come coglierla

La raccolta delle radici di genziana deve avvenire durante il periodo di riposo vegetativo della pianta, che va da settembre a febbraio. È fondamentale attendere che la pianta abbia raggiunto almeno il quinto anno di vita prima di procedere con la raccolta, in modo da garantire che la radice abbia sviluppato sufficienti proprietà terapeutiche e un’adeguata dimensione.

Poiché la raccolta in natura è proibita, la coltivazione controllata rappresenta una valida alternativa. Tuttavia, le coltivazioni di genziana sono rare, e la maggior parte delle radici di alta qualità proviene da importazioni da altri paesi europei, come la Francia. La coltivazione richiede pazienza e un’attenta gestione delle condizioni ambientali per replicare l’habitat naturale della pianta.

Una raccomandazione fondamentale: la Genziana è una pianta protetta in Italia, a rischio di estinzione, pertanto la sua raccolta è severamente vietata. 

Evitate di estirpare le piante di Genziana e preferite l’acquisto delle radici da coltivatori autorizzati, al fine di preservare le nostre montagne e rispettare la protezione di questa specie rappresentativa. 

Distinguere la genziana dalla “gemella” velenosa: il Veratro

La Genziana può essere facilmente confusa con il tossico Veratro, una pianta simile che cresce proprio nelle sue prossimità.

Per distinguere la vera Genziana dalla sua gemella velenosa è necessario osservare le foglie: 

• il Veratro ha le foglie alterne
• la Genziana ha foglie opposte

Proprietà e benefici della Genziana

Questa pianta sembra destinata a proteggere i montanari, che la trattano con antica saggezza.

La genziana è una pianta dalle radici ricche di numerose proprietà terapeutiche, utilizzate sia in ambito erboristico che culinario. Fin dall’antichità, la radice di genziana è stata impiegata per trattare vari disturbi fisici, grazie ai suoi principi attivi come gentianina, amarogentina, gentisina e gentiopicrina. Questi componenti conferiscono alla genziana proprietà digestive, rendendola un rimedio efficace per problemi di stomaco.

In particolare, il liquore di genziana, è apprezzato non solo per il suo gusto amaro e persistente, ma anche per i benefici digestivi. Questo liquore viene spesso consumato dopo i pasti per facilitare la digestione e alleviare il senso di pesantezza post-prandiale, il gonfiore e il meteorismo. Inoltre, la radice di genziana è utile per stimolare l’appetito e il funzionamento del fegato, rendendola un ottimo tonico-digestivo.

Oltre ai benefici digestivi, la radice di genziana è utilizzata per combattere l’affaticamento e l’anemia. Ancora oggi, viene impiegata come rimedio naturale per tosse, raffreddore, febbre e per rinforzare il sistema immunitario.

La genziana offre diverse proprietà salutari, tra cui:

• Tonico-digestiva/eupeptica: facilita la digestione e stimola la produzione di succhi gastrici
• Antifermentativa: aiuta a prevenire le fermentazioni intestinali
• Stimolante dell’appetito: favorisce l’appetito in caso di inappetenza
• Stimolante del fegato: supporta le funzioni epatiche

Utilizzi della Genziana

La genziana è utile come rimedio naturale per:

• Digestione lenta e difficoltosa
• Scarsa produzione di succhi gastrici
• Sensazione di pesantezza, gonfiore e meteorismo dopo i pasti
• Dispepsia
• Inappetenza

…e controindicazioni

Nonostante i suoi numerosi benefici, la genziana è sconsigliata a chi soffre di gastrite, acidità gastrica, ulcera, ernia iatale ed esofagite, poiché può aggravare questi disturbi. Inoltre, è controindicata durante la gravidanza e l’allattamento.

In sintesi, la genziana è una pianta dalle molteplici proprietà benefiche, utilizzata da secoli per il benessere digestivo e per combattere vari disturbi fisici, mantenendo un posto di rilievo nella tradizione erboristica e culinaria.

Dalla radice al liquore: la ricetta della Genziana

Il liquore di genziana è una bevanda tradizionale apprezzata per il suo caratteristico sapore amaro e per le sue proprietà digestive. La radice della pianta, nota per le sue qualità benefiche, viene utilizzata in infusione con alcol etilico puro o vino bianco secco e lasciata macerare per almeno 40 giorni. 

Questo metodo tradizionale consente di estrarre le essenze amarognole che conferiscono al liquore il suo gusto robusto e distintivo. 

Esistono numerose varianti della ricetta, ognuna con piccole differenze nei tempi di macerazione e negli ingredienti aggiunti, adattate ai gusti personali di chi lo prepara.

Ecco il procedimento completo per preparare il liquore di genziana:

Per iniziare, occorre sciacquare accuratamente le radici di genziana lutea per eliminare qualsiasi residuo di terra. Successivamente, le radici pulite vengono poste in un contenitore di vetro scuro, dove verranno unite all’alcol puro e al vino bianco, preferibilmente del tipo Pecorino o Trebbiano. Questo miscuglio verrà lasciato riposare e macerare per un minimo di 40 giorni in un ambiente fresco e al riparo dalla luce, permettendo alle essenze della genziana di diffondersi nel liquido.

Durante il periodo di macerazione, si procede alla preparazione dello sciroppo: lo zucchero viene disciolto in acqua calda e lasciato raffreddare completamente.

Trascorsi i 40 giorni, il liquido viene filtrato attentamente per separare le radici di genziana, garantendo una bevanda priva di impurità. Una volta filtrato, si procede unendo lo sciroppo di zucchero al liquido, mescolando accuratamente per garantire una distribuzione omogenea degli ingredienti.

Infine, il liquore di genziana così ottenuto viene imbottigliato e lasciato riposare per almeno un mese prima di consumarlo. Questo periodo di riposo permette ai sapori di amalgamarsi e di raggiungere la loro piena maturità, garantendo un risultato ottimale.

Varianti della Ricetta

Esistono diverse varianti della ricetta del liquore di genziana. Alcuni preferiscono un liquore meno amaro, aumentando la quantità di vino bianco fino a un massimo di 5 litri totali e aggiungendo ulteriori spezie come caffè o noce moscata. In questi casi, è necessario adattare anche le quantità di alcol e zucchero. Per esempio, per ogni litro di vino bianco in più, si possono aggiungere 300 grammi di zucchero e 300 ml di alcol. Questa versione più dolce e meno intensa è conosciuta come Genzianella.